Чтобы подобрать правильное сочетание вин и блюд, необходимо помнить о следующих принципах.
Первый – географический (национальный)
Проще говоря, это сочетание блюда и вина одной страны (французская кухня – французские вина, грузинская кухня – грузинские вина). Этот принцип обобщающий, поэтому требует соблюдения и других нюансов. К примеру, во Франции расположено 12 винодельческих регионов. Соответственно, кухня Эльзаса с винами Бордо не будут подходить друг другу.
Следующий принцип – силовой, или доминантный
Вино и блюдо должны быть равноценными по силе. Например, легкое белое сухое вино не сочетается с мясом с кровью. Этот напиток следует подавать исключительно к легким закускам.
Говоря о комбинации десертов и вин, необходимо помнить, что десерт должен быть на полтона меньше по сладости, нежели рекомендуемое вино. Достаточно распространенной парой является шампанское и шоколад (или апельсины). Между тем компоненты этого «джентльменского» новогоднего набора несовместимы, поскольку цитрусовые и шоколад намного сильнее любого вина! В свою очередь, они отлично пойдут с коньяком и бренди.
Третий принцип – мотивационный
В соответствии с ним вина делятся на аперитивные, напитки к основным блюдам и дижестивные.
Аперитив подается до еды для возбуждения аппетита. Для этой цели годятся: шампанское категории брют, молодые сухие вина (белые, розовые, красные), молодые крепкие вина (молодая мадера, портвейн) и абсолютная классика – сухой херес. Стоит отметить, что сухой херес и шампанское брют обладают уникальным свойством: не нарушают баланс по блюдам. Иными словами, это нейтральные напитки – с ними ты можешь начать застолье и дойти до десерта.
К основным блюдам (горячим рыбным, мясным и т.д.) рекомендуют подавать достаточно зрелые вина всех цветов и кондиций (содержание сахара и спирта).
Для окончания трапезы идеально подходит дижестивная группа вин, которая способствует лучшему перевариванию пищи. В основном это крепкие и десертные выдержанные вина (портвейн, мадера, херес, различные мускатные, токайские вина, кагор).
Классический принцип
И, наконец, наиболее знакомый нам классический принцип, а именно: белое вино подается к белому мясу (рыба, птица, крольчатина, телятина, нежирная свинина), а красное вино – к красному мясу (говядина, баранина и дичь). Казалось бы, все элементарно просто. Между тем этот принцип может быть интерпретирован с учетом технологии приготовления. Представь себе такое блюдо: лосось со специями, приготовленный на гриле. Ни одно белое сухое не будет сочетаться с ним – зато к нему отлично подойдет розовое сухое или молодое красное сухое вино.
