Природні токсини – це токсичні речовини природного походження, які виробляються деякими видами живих організмів. Ці токсини безпечні для організмів, що їх виробляють, але можуть бути токсичні для інших, у тому числі для людини, у разі їх прийому з їжею. Ці хімічні речовини мають різноманітну структуру і розрізняються за біологічною функцією та ступенем токсичності.
Деякі токсини виробляються рослинами і відіграють роль захисного механізму проти хижаків, комах або мікроорганізмів або утворюються в результаті ураження рослин мікроорганізмами, такими як плісняві гриби, внаслідок кліматичного стресу (посуха або надзвичайно висока вологість).
Іншими джерелами природних токсинів є мікроскопічні водорості і планктон, що мешкають в океанах і іноді озерах і виробляють хімічні речовини, токсичні для людини, але не для риб або молюсків, що живляться цими організмами. У разі вживання людиною риби чи молюсків, які містять ці токсини, може швидко настати несприятлива реакція.
Біотоксини, що виробляються водними організмами
Токсини, що виробляються морськими та прісноводними водоростями, називаються водоростевими. Ці токсини продукуються деякими видами водоростей під час цвітіння. Імовірність вмісту цих токсинів у молюсках, таких як мідії, устриці та гребінці, вища, ніж у рибі. Водоростьові токсини можуть викликати діарею, блювання, відчуття поколювання в кінцівках, параліч та інші ефекти у людини, інших ссавців та риб. Вони можуть накопичуватися в організмі молюсків та риби або заражати питну воду. Вони не мають кольору та запаху і не руйнуються в процесі термічної обробки або при заморожуванні.
Ще одним прикладом є сигуатера, або отруєння внаслідок вживання риби, зараженої сигуатоксином – речовиною, вироблюваним динофлагеллятами – водними одноклітинними організмами. Сигуатоксин накопичується в організмі таких риб, як барракуда, чорний групер, луціан-собака та королівська макрель.
Ціаногенні глікозиди
Фітотоксини (тобто токсичні сполуки, що виробляються рослинами), що зустрічаються у складі щонайменше 2000 видів рослин, багато з яких вживаються в їжу в деяких регіонах світу. До найбільш масово споживаних продуктів харчування, що містять ціаногенні глікозиди, відносяться ядра кісточкових плодів, в тому числі мигдаль. І тут все залежить від кількості спожитих продуктів.
У людини гостра інтоксикація ціанідами може мати такі клінічні ознаки: почастішання дихання, падіння кров'яного тиску, запаморочення, головний біль, біль у животі, блювання, діарея, сплутаність свідомості, ціаноз, що супроводжується фібрилярними м'язовими скороченнями та судомою, після чого настає термін.
Фуранокумарини
Ці токсини продукуються різноманітними рослинами, такими як пастернак (рослина, споріднена з морквою і петрушкою), коренеклубні селери, цитрусових (лимон, лайм, грейпфрут, бергамот) та деякі лікарські рослини. Фуранокумарини - токсини, що виробляються рослиною у відповідь на подразник, наприклад, фізичне ушкодження плоду. У чутливих людей ці токсини можуть спричинити порушення роботи шлунково-кишкового тракту. Фуранокумарини мають фотосенсибілізуючу дію і можуть викликати серйозні подразнення шкіри під впливом ультрафіолету. Найчастіше такі реакції виникають при попаданні соку цих рослин на шкіру, проте описані випадки аналогічного ефекту в результаті вживання великої кількості овочів, багатих фуранокумаринами.
Лектини
Це білки, які можуть бути присутні в різній кількості у бобових, горіхах, сочевиці та зернових. У найбільшій концентрації вони є у квасолі, особливо червоної. Усього 4 або 5 сирих бобів можуть спровокувати сильний біль у животі, блювання та діарею. Лектини руйнуються при замочуванні сушених бобів протягом щонайменше 12 годин та їх варінні на сильному вогні протягом щонайменше 10 хвилин. Консервована квасоля вже піддавалася такій обробці і може вживатись у готовому вигляді.
Мікотоксини
Мікотоксини – це токсичні речовини природного походження, що виробляються деякими видами цвілевих грибів. Плісняві гриби ростуть на цілій низці видів продовольчої продукції, таких як злаки, сухофрукти, горіхи та спеції. Поява плісняви може мати місце як до, так і після збирання врожаю, на етапі зберігання та/або на готових продуктах харчування в умовах сприятливої температури та високої вологості.
Більшість мікотоксинів відрізняється хімічною стабільністю та не руйнується в процесі термічної обробки. Мікотоксини, що присутні в продуктах харчування, можуть викликати гостру інтоксикацію, симптоми якої розвиваються незабаром після вживання сильно контамінованих продуктів харчування і навіть можуть призвести до летального результату. Хронічне споживання мікотоксинів з продуктами харчування може мати довгостроковий негативний вплив на здоров'я, зокрема, провокуючи онкологічні захворювання та імунодефіцит.
Соланін та чаконін
Всі рослини сімейства пасльонових, до якого належать томати, картопля та баклажани, містять природні токсини соланін та чаконін (глікоалкалоїди). Як правило, концентрація цих речовин у рослинах невисока. Тим не менш, у більш високій концентрації вони присутні в пагонах картоплі та шкірці і зелених частинах бульб, що мають гіркий присмак, а також у зелених томатах. Рослини виробляють токсин у відповідь на зовнішній подразник, такий як механічне пошкодження, ультрафіолетове випромінювання, колонізація мікроорганізмами та напад з боку комах-шкідників та травоїдних тварин. Для попередження виникнення соланіну та чаконіну в картоплі важливо зберігати її у темному, прохолодному та сухому місці. Також не рекомендується вживати в їжу позеленілі або пускаючі паростки частини бульб.
Отруйні гриби
Дикорослі гриби можуть містити ряд токсинів, наприклад, мусцимол і мускарин, які можуть викликати блювання, діарею, сплутаність свідомості, порушення зору, підвищене слиновиділення та галюцинації. Симптоми починають проявлятися через 6-24 години після вживання грибів. Зазвичай для смертельного отруєння характерний пізній розвиток тяжких симптомів, властивих ураженню печінки, нирок та нервової системи. Чищення і термічна обробка грибів не дозволяють ліквідувати токсини, що містяться в них. Рекомендується уникати вживання будь-яких дикорослих грибів за найменшого сумніву, що вони їстівні.
Що я можу зробити для зниження ризику, пов'язаного з природними токсинами?
Важливо пам'ятати, що природні токсини можуть бути присутніми в цілій низці культур і звичних продуктів харчування. У нормальному збалансованому здоровому раціоні концентрація природних токсинів набагато нижча від порогу гострої та хронічної токсичної дії.
Для зниження ризику для здоров'я, пов'язаного з присутністю природних токсинів у продуктах харчування, рекомендується:
- не вважати, що все «природне» за визначенням нешкідливе;
- викидати без жалю продукти харчування що пошкоджені, м'яті, які змінили колір і, зокрема, цвілеві;
- не вживати і тим більше не давати дітям продукти харчування, які на запах чи смак не є свіжими чи мають незвичний смак;
- вживати тільки ті гриби або дикі рослини, про які у вас немає сумнівів, що вони не є отруйними.
