Галина Незговорова, дієтолог-гастроентеролог, вищої категорії із 23-річним стажем практичної роботи, науковий співробітник ДУ "ННЦРМ НАМН України".
Існує думка, що молоко «із під корови» - найкраще.
З цим можна погодитися, якщо тварина абсолютно здорова і є впевненість, що його господиня дотримується усіх необхідних санітарно-гігієнічні заходів змісту корови і отримання молока. Однак не можна забувати, що й інші продукти харчування (у тому числі і навколишнє середовище) десятки років назад дуже сильно відрізнялися за якісним складом від нинішніх, тобто були «здоровішими».
Купуючи молоко у неперевіреного продавця, ми можемо потрапити на розбавлений варіант або з содою.
Наявність речовини, яких не повинно бути в молоці можна перевірити тільки на відповідному обладнанні в лабораторії. Що і робиться на пунктах прийому молока перед його транспортуванням на молокопереробні комбінати з проведенням декількох повторних (контрольних) перевірок вже безпосередньо на виробництві.
Для знешкодження молока, зокрема - для знищення мікроорганізмів, використовують теплову обробку, що дозволяє отримати безпечний у гігієнічному відношенні продукт і збільшити термін його зберігання, при мінімальній зміні смаку, кольору, харчової та біологічної цінності.
Найбільш ефективний сучасний метод обробки молока - ультрапастеризація, при якому молоко піддається термічній обробці при температурі 137 ⁰С протягом 4 секунд, охолоджується і упаковується в асептичних умовах, що відповідає вимогам промислової стерильності і повної харчової безпеки.
Однак, як і в минулі часи, у покупця до всього нового виникає підозра і недовіра. Тому, зупинимося на найбільш поширених міфах.
Для виробництва ультрапастеризованого молока, використовують «порошкове» молоко.
Технологічний процес передбачає використанням тільки молока-сировини, причому, виключно високої якості (першого і вищого сорту), яке відповідає вимогам ДСТУ 3662, технічних умов на виробництво молочних продуктів та вимог міжнародних стандартів якості.
Будь-який «порошок» при високій температурі налипне на трубопроводи, що призведе до зниження температури пастеризації у контрольній критичній точці і зупинки всього процесу, що категорично неприпустимо на виробництві. Крім того, продукт із наявністю домішок може мати відхилення у показниках якості (наприклад: гіркий смак, густа консистенція і т.д.), бути небезпечним і призвести до змін терміну придатності молока, що дискредитує підприємство його випускає.
А так же згідно із затвердженими планами контролю кожне підприємство проводить аналіз готового продукту за показниками якості та безпеки з оформленням спеціальних протоколів досліджень, які зберігаються і перевіряються відповідними державними службами контролю.
В ультрапастеризоване молоко немає вітамінів.
Біологічна цінність питного молока визначається наявністю повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів. Зміст і кількість вітамінів залежить від сезону року, породи тварин, якості кормів, умов зберігання і обробки молока.
Для виробництва ультрапастеризованого молока використовується обладнання і режими пастеризації із максимальним збереженням всіх корисних речовин. За короткий час обробки руйнації піддаються тільки деякі водорозчинні вітаміни (В1 тіамін, В12 кобаламін, С- аскорбінова кислота), при збереженні інших водорозчинних вітамінів (В2 рибофлавіну, В6- піридоксину, РР нікотинової кислоти) і всіх жиророзчинних вітамінів (А - ретинолу, Д-кальциферол, Е токоферолу), завдяки їх стійкості до нагрівання.
Основні втрати стосуються вітаміну С (до 30%). Але молоко не є основним джерелом аскорбінової кислоти, яку організм отримує при достатній кількості в раціоні харчування фруктів, ягід і овочів.
До речі, при приготуванні страв у домашніх умовах втрати вітамінів значно вище, ніж при зазначеному методі обробці молока.
В ультрапастеризованого молока такий довгий термін зберігання, так як у нього додають антибіотики.
Виробництво ультрапастеризованого молока строго регламентується вимогами ДСТУ 3662, технічними умовами на виробництво молочних продуктів (Наказ №1140 МОЗ України від 29.12.2012 р «Про затвердження Державних санітарних норм і правил« Медичні вимоги до якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини ») і вимогами стандартів якості молока - сировини.
Тому наявність шкідливих хімічних речовин (у тому числі і антибіотиків)
строго контролюється у господарствах на пунктах прийому молока безпосередньо перед завантаженням молоковозів і ще раз перевіряється на підприємстві. Наявність у молоці залишків антибіотиків при зберіганні призводить до зміни якості продукту, а саме: молоко може придбати гіркий смак і запах із сторонніми домішками, змінити природний колір і т.п.
Збільшити термін придатності молочного продукту, додаючи антибіотики, зберігши при цьому високу якість і безпеку - неможливо!
Тому молоко з наявністю антибіотиків або їх залишків - не приймається!
Термін придатності ультрапастеризованого молока залежить від багатьох складових, серед яких найважливішим є особлива технологія виробництва і упаковки. Виробництво молока в зазначених умовах повністю безпечне і відповідає вимогам промислової стерильності. Відповідно, молоко може зберігатися довгий час навіть при кімнатній температурі, тому що не містить мікроорганізми, здатні розмножуватися і виділяти токсичні речовини.
Для надійного захисту молока від впливу зовнішнього середовища і псування використовується безпечна упаковка - багатошаровий матеріал на основі картону і полімерів (термін придатності молока до 3 місяців), або - багатошаровий матеріал із комбінованого картону (термін придатності молока до 8 місяців). Це запобігає можливим температурні порушення при транспортуванні продукції, зберіганні на складах магазинів та прилавках у торгових мережах.
У висновку хочеться сказати, що жоден поважаючий себе виробник молочної продукції не зацікавлений у продажу неякісного товару і розчарування покупця.
Тому, молоко питне ультрапастеризоване абсолютно безпечне і корисне для здоров'я продукт харчування, для тих, чия система травлення дозволяє із задоволенням його приймати.
Фото: depositphotos
Читайте також
